Le rôti de bœuf en croûte est une recette emblématique des grandes occasions. Elle marie la tendreté d’un bœuf rôti, le croustillant d’une pâte dorée et le caractère d’un jus réduit et parfumé.
Souvent surnommé à tort « Bœuf Wellington » en version anglaise, le rôti de bœuf en croûte à la française privilégie les saveurs simples : viande de qualité, garniture forestière, pâte feuilletée beurrée, et jus corsé maison.
🧄 Ingrédients (pour 6 personnes)
🥩 Pour le rôti :
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800 g à 1 kg de filet de bœuf (ou cœur de rumsteck, bien ficelé)
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2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
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1 jaune d’œuf (pour la dorure)
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Sel, poivre, huile neutre
🍄 Pour la duxelles (garniture forestière) :
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250 g de champignons de Paris ou mélange forestier
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2 échalotes
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1 noix de beurre
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1 cuillère à soupe de crème épaisse (facultatif)
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Sel, poivre, persil
🍷 Pour le jus corsé :
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1 échalote
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20 cl de vin rouge corsé (Bordeaux, Madiran…)
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20 cl de fond de veau (ou bouillon corsé maison)
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1 noisette de beurre pour monter la sauce
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1 brin de thym
👨🍳 Étapes de préparation
1. Préparer la duxelles
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Nettoyez et hachez les champignons très finement.
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Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.
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Ajoutez les champignons, salez, poivrez, laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
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Facultatif : ajoutez une cuillère de crème et un peu de persil haché.
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Laissez refroidir.
2. Saisir le rôti
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Salez, poivrez généreusement la viande.
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Faites-la revenir 2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude avec un filet d’huile, juste pour la colorer.
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Réservez sur une grille.
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Laissez refroidir complètement (important pour ne pas détremper la pâte).
3. Monter la croûte
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Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné.
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Tartinez-la avec la duxelles.
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Déposez le rôti au centre.
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Repliez la pâte autour du rôti, soudez les bords avec un peu d’eau.
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Retournez l’ensemble pour que la soudure soit en dessous.
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Badigeonnez de jaune d’œuf.
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Réservez au frais 20 à 30 minutes pour que la pâte reste bien ferme.
4. Cuisson au four
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Préchauffez le four à 200°C.
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Enfournez le rôti en croûte pour 25 à 30 minutes (selon cuisson souhaitée : saignant à cœur ou à point).
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La pâte doit être bien dorée et croustillante.
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Laissez reposer 10 minutes à la sortie du four avant de trancher.
5. Préparer le jus corsé
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Faites revenir l’échalote hachée avec un peu de beurre.
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Déglacez avec le vin rouge, laissez réduire de moitié.
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Ajoutez le fond de veau, le thym, et laissez mijoter 10 à 15 minutes.
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Filtrez et montez avec une noisette de beurre froid.
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Servez bien chaud à part ou nappé légèrement sur les tranches.
🍽️ Accompagnements conseillés
Ce plat raffiné se marie à merveille avec :
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Un gratin dauphinois ou pommes Anna
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Des haricots verts sautés à l’ail
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Des carottes glacées au miel et cumin
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Une purée de céleri ou de patate douce
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Des champignons poêlés à l’ail et persil
🍷 Quel vin avec le rôti de bœuf en croûte ?
Servez un vin rouge puissant et élégant :
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Saint-Émilion, Médoc, Côte-Rôtie
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Ou un Chinon, Cahors ou Gigondas pour plus de structure
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Évitez les rouges trop légers : ils seront dominés par le plat
🧠 Astuces & variantes
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Vous pouvez ajouter une fine tranche de foie gras ou de jambon cru entre la pâte et le rôti pour encore plus de gourmandise.
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Remplacez la duxelles par une farce fine à base de marrons pour les fêtes.
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Utilisez une pâte feuilletée maison ou artisanale pour un résultat encore plus croustillant.
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Pour une version individuelle, réalisez des mini-rôtis en croûte pour chaque convive.
✅ En résumé
Le rôti de bœuf en croûte au jus corsé, c’est :
🥩 Une viande noble et juteuse
🧈 Une croûte dorée, croustillante et parfumée
🍄 Une garniture forestière fine et savoureuse
🍷 Un jus profond pour sublimer l’ensemble
👨🍳 Un plat d’exception pour repas de fête ou repas dominical chic
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Le rôti de bœuf en croûte est bien plus qu’une recette : c’est un spectacle culinaire, aussi bon que beau, qui émerveille dès l’arrivée à table. Sa texture contrastée, sa richesse aromatique et son côté festif en font un plat inoubliable.
Essayez-le une fois, vous l’adopterez pour toutes les grandes occasions !
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