Le cabillaud confit est une préparation qui repose sur une cuisson lente à basse température dans un bain d’huile (souvent d’olive), parfois parfumé aux herbes, aux agrumes ou aux épices. Ce mode de cuisson permet d’obtenir une chair moelleuse, nacrée et ultra-fondante, tout en préservant les arômes subtils du poisson.
Contrairement à une friture ou à une cuisson au four classique, le confit ne cherche pas à dorer, mais à cuire en douceur, dans un environnement stable, pour un résultat d’une extrême finesse.
Ingrédients (pour 4 personnes)
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4 pavés ou dos de cabillaud (150–180 g chacun)
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40 à 50 cl d’huile d’olive (ou un mélange avec huile neutre)
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2 brins de thym
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2 brins de romarin
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2 feuilles de laurier
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3 gousses d’ail (écrasées avec la peau)
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1 zeste de citron (ou d’orange, selon goût)
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Quelques grains de poivre noir
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Fleur de sel, poivre du moulin
Vous pouvez adapter les aromates selon la saison ou les préférences (anis étoilé, gingembre frais, baies roses, etc.).
Préparation
1. Préparer le poisson
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Sortir le cabillaud du réfrigérateur 15 à 20 minutes à l’avance pour qu’il revienne à température ambiante.
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Éponger les pavés avec du papier absorbant.
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Saler légèrement côté chair (on ajustera à la fin).
2. Préparer le bain de cuisson
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Dans une petite casserole ou un plat allant au four (taille adaptée aux morceaux), verser l’huile et y plonger les aromates : ail, herbes, zestes, grains de poivre.
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Chauffer l’huile très doucement jusqu’à environ 60 à 65 °C. Ne pas dépasser 70 °C pour éviter de cuire trop rapidement le poisson.
Astuce : si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier en y plongeant une cuillère en bois. Des toutes petites bulles doivent remonter autour, sans frémir.
3. Confire le cabillaud
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Plonger délicatement les pavés de cabillaud dans l’huile chaude. Ils doivent être totalement immergés.
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Maintenir la température constante (60–65 °C) pendant 20 à 25 minutes, selon l’épaisseur.
Le poisson est cuit quand la chair devient opaque et se détache en feuillets au toucher.
Finition et service
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Retirer les pavés avec précaution à l’aide d’une écumoire ou d’une spatule.
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Égoutter légèrement sur du papier absorbant.
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Assaisonner avec de la fleur de sel, un tour de poivre du moulin, et éventuellement un filet de jus de citron ou d’huile parfumée.
Suggestions d’accompagnement
Classiques
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Écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive
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Purée de panais ou de céleri-rave
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Légumes vapeur (brocolis, carottes, haricots verts)
Gourmands
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Lentilles vertes à la moutarde douce
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Polenta crémeuse
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Risotto citronné ou au safran
Frais et légers
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Salade de fenouil et orange
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Quinoa aux herbes et légumes croquants
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Pois chiches tièdes au cumin
Variantes du cabillaud confit
| Variante | Caractéristiques |
|---|---|
| À l’huile d’olive citronnée | Infuser l’huile avec zeste de citron, thym et ail |
| À la vanille et gingembre | Version sucrée-salée, idéale avec une purée de patates douces |
| À la tomate confite et basilic | Ajouter des tomates séchées et basilic frais dans l’huile |
| Version asiatique | Huile de sésame, gingembre, ail, citronnelle et sauce soja légère en finition |
Astuces
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Choisissez un plat étroit pour éviter de gaspiller trop d’huile.
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Vous pouvez réutiliser l’huile (filtrée et conservée au frais) jusqu’à 3 fois si elle reste propre.
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Ce mode de cuisson convient aussi à la morue dessalée, au saumon, ou au lieu noir.
Conservation
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Le cabillaud confit peut être servi chaud, tiède ou froid (en salade).
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Il se conserve 24 heures au réfrigérateur, immergé dans son huile filtrée, mais il est meilleur frais.
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Ne pas congeler après cuisson : cela altère la texture.
Le cabillaud confit est une manière noble et délicate de cuisiner le poisson, qui en révèle toute la finesse et la subtilité. Sa chair moelleuse, son goût pur et la douceur de sa cuisson lente en font un plat de choix pour un dîner raffiné ou un repas simple mais exceptionnel.
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