La brandade de morue est un plat ancien, humble et profondément enraciné dans la culture culinaire du sud de la France, notamment à Nîmes, qui en revendique la paternité depuis le XVIIIe siècle. À l’origine, il s’agissait d’un moyen astucieux de cuisiner la morue salée – un poisson conservé, donc accessible toute l’année – en l’émulsionnant avec de l’huile d’olive, de l’ail et parfois du lait ou des pommes de terre.
Aujourd’hui, on distingue deux versions principales :
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La brandade de morue nîmoise : sans pommes de terre, très fine et proche d’une crème.
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La brandade parmentière : avec pommes de terre, plus rustique et plus nourrissante.
🐟 Origines et histoire
La morue, ou cabillaud salé et séché, était au XVIIIe siècle un aliment très courant, importé par les ports français depuis les eaux froides d’Islande et de Terre-Neuve. Les Provençaux et les Nîmois, friands de poisson, ont su tirer parti de ce produit peu coûteux pour créer un plat savoureux et rassasiant.
Le mot « brandade » vient de « brandar », qui signifie « remuer » en occitan, car le secret de la recette réside dans le mouvement circulaire et énergique qu’il faut faire pour émulsionner la morue avec l’huile.
🍽️ La brandade traditionnelle : version nîmoise (sans pomme de terre)
🧾 Ingrédients (pour 4 personnes)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Morue salée (dessalée) | 400 g |
| Lait entier | 20 cl |
| Huile d’olive | 20 cl |
| Ail | 2 gousses |
| Poivre blanc, muscade | Au goût |
| (Facultatif) Crème liquide | 2 à 3 c. à soupe |
🧑🍳 Préparation pas à pas
1. Dessalage
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Mettre la morue dans un grand saladier d’eau froide pendant 24 à 36 heures.
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Changer l’eau toutes les 6 à 8 heures.
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Égoutter.
2. Cuisson de la morue
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Pocher la morue 10 à 15 minutes dans un mélange moitié eau, moitié lait.
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Égoutter, retirer peau et arêtes, puis émietter la chair.
3. Émulsion
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Chauffer doucement 20 cl de lait et 20 cl d’huile d’olive.
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Mettre la morue, l’ail pressé, et un peu de lait chaud dans un mortier ou un robot mixeur.
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Mixer ou fouetter en versant petit à petit l’huile d’olive et le reste de lait chaud, comme une mayonnaise, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
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Ajouter une pincée de muscade et poivrer.
💡 La vraie brandade nîmoise est lisse, sans pommes de terre.
🥔 Version parmentière (avec pommes de terre)
Plus répandue à la maison, cette version est plus rustique et nourrissante, très appréciée en hiver.
🧾 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
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400 g de morue dessalée
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400 g de pommes de terre
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2 à 3 gousses d’ail
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20 cl de lait chaud
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10 cl d’huile d’olive
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Poivre, muscade
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Persil (facultatif)
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Chapelure + beurre (si gratinée)
🧑🍳 Préparation
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Dessaler la morue comme ci-dessus.
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Cuire les pommes de terre à l’eau salée ou vapeur. Écraser en purée.
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Pocher la morue, retirer peau et arêtes, puis l’émietter.
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Dans un saladier, mélanger purée, morue, ail haché, lait chaud, huile d’olive.
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Poivrer, ajouter muscade et éventuellement un peu de persil.
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Verser dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure, ajouter quelques noisettes de beurre.
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Gratiner au four (180°C) pendant 15 à 20 minutes.
🥄 Comment servir la brandade ?
🍽️ En entrée chaude :
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Sur des toasts grillés ou de fines tranches de baguette.
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En verrines, décorée de ciboulette ou citron confit.
🍽️ En plat principal :
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Servie dans un plat gratiné, avec une salade verte ou des légumes poêlés.
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Accompagnée de pain grillé à l’ail ou de légumes vapeur.
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Excellente avec une poêlée d’épinards frais ou une ratatouille provençale.
🍷 Accord mets et vins
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Vin blanc sec : un Costières-de-Nîmes, un Cassis, ou un Picpoul de Pinet.
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Pour une version gratinée, un vin blanc légèrement boisé type Chardonnay s’accorde bien.
❄️ Conservation et astuces
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Se conserve 2 jours au réfrigérateur.
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Peut être congelée (avant ou après cuisson).
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Se réchauffe au four doux ou à la casserole avec un peu de lait.
💡 Tu peux préparer la brandade à l’avance et gratiner au dernier moment.
La brandade de morue est un plat à la fois simple, ancestral et généreux, qui sublime la morue avec une texture fondante et un goût typiquement méditerranéen. Elle est parfaite en toute saison, que ce soit en version légère à l’huile d’olive ou en version gratinée avec pommes de terre.
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