Les rognons de veau, tendres et délicatement parfumés, sont parmi les abats les plus fins. Lorsqu’ils sont bien préparés et servis avec une sauce Madère, à base de fond de veau et de vin fortifié, ils deviennent un plat de gastronomie bourgeoise : savoureux, sophistiqué, mais sans complexité technique majeure.
Accompagnés d’un écrasé de pommes de terre, de tagliatelles fraîches ou d’un gratin dauphinois, les rognons sauce Madère représentent l’équilibre parfait entre terroir et raffinement.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les rognons
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600 à 700 g de rognons de veau (demandez-les préparés par le boucher si possible)
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1 noix de beurre
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1 cuillère à soupe d’huile neutre
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Sel, poivre
Pour la sauce Madère
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1 échalote finement ciselée
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10 cl de Madère (ou Porto)
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15 cl de fond de veau (réduit)
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10 cl de crème fraîche épaisse ou liquide entière
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1 cuillère à café de moutarde (facultatif)
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1 noisette de beurre pour finir la sauce
Étapes de préparation
1. Nettoyer les rognons
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Si ce n’est pas déjà fait, parer les rognons en retirant les nerfs, parties blanches et membranes. Les couper en morceaux réguliers (environ 3 à 4 cm).
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Rincer légèrement, puis éponger soigneusement.
Cette étape est essentielle pour éviter toute amertume ou odeur forte à la cuisson.
2. Marquer la cuisson des rognons
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Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle ou une sauteuse.
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Quand c’est bien chaud, faire saisir les rognons à feu vif pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés à l’extérieur mais encore rosés à cœur.
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Saler, poivrer.
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Les retirer de la poêle et réserver au chaud sous papier alu.
3. Préparer la sauce Madère
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Dans la même poêle, faire revenir l’échalote à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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Déglacer avec le Madère, gratter les sucs avec une spatule en bois.
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Laisser réduire de moitié.
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Ajouter le fond de veau, laisser mijoter 2 à 3 minutes.
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Incorporer la crème, mélanger doucement. Ajouter une pointe de moutarde pour relever légèrement (facultatif).
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Laisser épaissir quelques instants à feu doux.
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Terminer avec une noisette de beurre pour lier et faire briller la sauce.
4. Finaliser le plat
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Remettre les rognons dans la sauce, mélanger délicatement pour bien les enrober.
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Réchauffer 1 minute maximum, juste pour les remettre à température sans les surcuire.
Les rognons doivent rester rosés à cœur, sous peine de devenir caoutchouteux.
Suggestions d’accompagnements
| Accompagnement | Rôle |
|---|---|
| Pommes de terre vapeur ou écrasées | Pour absorber la sauce |
| Tagliatelles fraîches | Classique et gourmand |
| Gratin dauphinois | Option plus riche et festive |
| Légumes racines rôtis | Pour une touche rustique |
| Champignons sautés | Mariage parfait avec le Madère |
Variantes possibles
| Variante | Particularité |
|---|---|
| Avec champignons | Ajouter des champignons de Paris dans la sauce |
| Rognons flambés au cognac | Avant le Madère, flamber avec un trait de cognac |
| Sans crème | Sauce Madère « brune » classique sans produits laitiers |
| Rognons de bœuf ou d’agneau | Autres options d’abats à adapter selon cuisson et goût |
Conseils et astuces
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Cuisson rapide et feu vif : pour saisir sans cuire à cœur.
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Le Madère donne une note douce et boisée, mais peut être remplacé par du Porto, Banyuls ou Marsala.
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Utilisez un fond de veau maison ou réduit, pour une sauce concentrée.
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Évitez de réchauffer trop longtemps : les rognons perdraient leur tendreté.
Conservation
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À consommer idéalement juste après cuisson.
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Si besoin, garder les rognons et la sauce séparément et réchauffer très doucement.
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Ne se congèle pas bien, surtout une fois la sauce mélangée.
Le rognon de veau sauce Madère est un plat de caractère, subtil, qui sublime l’abat par une sauce noble et savoureuse. Il fait partie des classiques de la cuisine française, à la croisée de la tradition et du plaisir gustatif. Pour les amateurs, c’est une recette incontournable, à savourer avec un verre de vin rouge corsé ou un vieux Madère.
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