La sauce poivre vert est une sauce traditionnelle française, réputée pour son goût relevé et sa texture onctueuse. Elle met en valeur le parfum frais et piquant des grains de poivre vert, qui sont plus doux et fruités que le poivre noir traditionnel. Cette sauce accompagne parfaitement les steaks, magrets, filets mignons, ou encore les volailles rôties.
Son élaboration repose sur une base de crème et de fond de viande, avec une touche alcoolisée souvent apportée par le cognac ou le brandy, qui lui donne une profondeur aromatique subtile.
Ingrédients (pour 4 personnes)
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2 cuillères à soupe de grains de poivre vert en saumure (rincés et égouttés)
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20 cl de crème fraîche épaisse ou crème liquide entière
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10 cl de fond de veau (ou fond de viande)
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5 cl de cognac ou brandy
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1 échalote finement hachée
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20 g de beurre
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Sel, poivre noir du moulin (avec modération)
Préparation étape par étape
1. Préparation des grains de poivre vert
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Égouttez les grains de poivre vert en saumure.
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Pour atténuer un peu leur acidité, vous pouvez les rincer rapidement à l’eau froide.
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Concassez grossièrement la moitié des grains avec le dos d’un couteau pour libérer leurs arômes.
2. Faire suer l’échalote
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Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.
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Ajoutez l’échalote finement hachée et faites-la revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans coloration.
3. Flamber au cognac
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Versez le cognac dans la casserole avec l’échalote.
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Laissez chauffer quelques secondes, puis flambez soigneusement (facultatif, attention à la sécurité).
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Laissez réduire quelques minutes pour que l’alcool s’évapore et que le goût se concentre.
4. Ajouter le fond de veau et le poivre vert
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Ajoutez le fond de veau.
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Incorporez les grains de poivre vert entiers et concassés.
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Laissez mijoter doucement 5 à 7 minutes pour que la sauce réduise légèrement.
5. Incorporer la crème
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Baissez le feu et versez la crème.
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Mélangez bien et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe (3 à 5 minutes).
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Rectifiez l’assaisonnement en sel et, si besoin, ajoutez un peu de poivre noir, mais modérément.
Conseils et astuces
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Variantes d’alcool : vous pouvez remplacer le cognac par du whisky ou du calvados selon vos préférences.
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Texture : pour une sauce plus lisse, vous pouvez passer la sauce au tamis avant d’ajouter la crème.
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Poivre frais : le poivre vert en saumure est idéal pour cette sauce, mais si vous trouvez du poivre vert frais, vous pouvez aussi l’utiliser.
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Servir chaud : la sauce doit être servie immédiatement, elle ne se conserve pas bien.
Suggestions d’accompagnement
| Viande | Pourquoi |
|---|---|
| Steak de bœuf (entrecôte, filet) | Le poivre vert relève la viande rouge avec caractère |
| Magret de canard | La richesse du magret s’équilibre avec la sauce crémeuse et épicée |
| Filet mignon de porc | Apporte une touche de finesse et de puissance aromatique |
| Volaille rôtie | Rehausse la douceur et la tendreté |
La sauce poivre vert est un classique indémodable qui sublime les plats de viande par sa richesse et son parfum unique. Facile à préparer, elle apporte une touche de sophistication à vos repas, tout en étant accessible à tous les cuisiniers, débutants ou confirmés.
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