Ma recette magique

Les beignets de morue antillais, aussi appelés accras de morue, sont une spécialité culinaire emblématique des Antilles. Croustillants à l’extérieur, moelleux et parfumés à l’intérieur, ces bouchées sont servies en apéritif, en entrée ou lors des fêtes traditionnelles, notamment à Pâques ou pour le Carnaval.

Véritables trésors de goût, ils combinent poisson salé, herbes fraîches, piment et épices créoles dans une pâte légère qui fond dans la bouche.

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📜 Un peu d’histoire

Les accras de morue trouvent leurs racines dans la cuisine créole issue du métissage culturel entre l’Afrique, l’Europe et les Caraïbes. Le mot « accras » vient d’un mot africain signifiant « beignet ». Introduite par les colons, la morue salée est devenue un ingrédient de base, notamment en période de Carême, quand la consommation de viande était restreinte.

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🧄 Ingrédients traditionnels (pour 4 à 6 personnes)

🐟 Pour les accras :

• 300 g de morue salée (désalée)

• 150 g de farine

• 1 œuf

• 1/2 sachet de levure chimique

• 15 cl d’eau ou de lait

• 1 oignon ou 2 cives (oignons pays)

• 2 gousses d’ail

• 1 petit piment antillais (ou un morceau, selon tolérance)

• 1 bouquet de persil frais

• 1 branche de thym

• Poivre noir, muscade (facultatif)

🛢️ Pour la cuisson :

• Huile végétale pour friture (arachide, tournesol…)

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👨‍🍳 Étapes de préparation

1. Dessaler la morue

1. Rincer la morue sous l’eau froide.

2. La faire tremper dans de l’eau froide pendant 12 à 24h, en changeant l’eau 2 à 3 fois.

3. Égoutter et cuire dans une casserole d’eau bouillante 10 à 15 min.

4. Égoutter à nouveau, laisser refroidir, puis émietter finement et retirer les arêtes.

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2. Préparer la pâte à accras

1. Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et l’œuf.

2. Ajouter progressivement l’eau ou le lait tout en fouettant jusqu’à une pâte souple mais épaisse.

3. Incorporer la morue émiettée, l’ail pressé, l’oignon ou la cive émincée, le persil haché, le piment écrasé (avec précaution), le thym effeuillé.

4. Assaisonner avec un peu de poivre (la morue est déjà salée).

5. Laisser reposer 30 min au frais si possible pour développer les arômes.

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3. Cuisson

1. Faire chauffer un bain d’huile à 170-180°C.

2. À l’aide de deux petites cuillères ou d’une cuillère à soupe, former des boules de pâte et les plonger dans l’huile.

3. Frire par petites quantités pour éviter de refroidir l’huile.

4. Retourner les accras pour une cuisson homogène, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 4-5 minutes).

5. Égoutter sur du papier absorbant.

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🍋 Comment les servir ?

• Traditionnellement : avec un punch antillais ou un jus de goyave.

• En accompagnement : sauce chien, crudités, ou salade verte.

• Variante gourmande : avec un zeste de citron vert râpé dans la pâte ou servi à côté.

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💡 Astuces

• Texture : plus vous battez la pâte, plus elle est légère. Laissez reposer la pâte pour un résultat moelleux.

• Piment : n’en mettez pas trop ! Le piment antillais est très fort. Vous pouvez aussi le retirer avant de frire.

• Végétarien ? : Remplacez la morue par des légumes râpés (carotte, courgette, patate douce) pour des accras veggie !

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🧊 Conservation

• Frigo : 2 à 3 jours dans une boîte hermétique (à réchauffer au four pour retrouver le croustillant).

• Congélation : possible avant ou après cuisson. Pour les précuits, décongeler et repasser au four chaud 5-8 min.

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📌 En résumé