La brandade de morue est une recette typiquement méridionale, originaire de Nîmes, qui réunit des produits simples et rustiques : la morue (cabillaud salé), l’ail, l’huile d’olive et la pomme de terre.
Il en résulte un plat fondant, onctueux et intensément parfumé, souvent gratiné au four, qui évoque les recettes de grand-mère et les repas familiaux du dimanche.
La version avec pommes de terre est la plus populaire : elle apporte une texture plus douce, un liant naturel et un bon équilibre entre la saveur marine de la morue et la rondeur de la purée. À déguster avec une salade verte, un filet de citron… ou simplement tel quel !
📝 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
🐟 Pour la brandade :
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400 g de morue salée (ou cabillaud salé)
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500 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
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20 cl de lait
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10 cl d’huile d’olive
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1 à 2 gousses d’ail
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1 feuille de laurier, quelques grains de poivre
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Sel, poivre, muscade
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(Optionnel) 1 c. à soupe de crème ou beurre pour plus d’onctuosité
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(Optionnel) chapelure ou fromage râpé pour le gratin
👩🍳 Étapes de préparation
🔹 1. Dessaler la morue
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Rincez bien la morue à l’eau froide pour éliminer le sel de surface.
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Faites-la tremper 24 à 36 h dans un grand saladier d’eau froide au réfrigérateur, en changeant l’eau 3 à 4 fois.
⚠️ Étape indispensable pour éviter que le plat ne soit immangeable !
🔹 2. Cuire la morue
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Égouttez la morue et mettez-la dans une casserole avec du lait, de l’eau (moitié-moitié), laurier et quelques grains de poivre.
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Portez à frémissement (pas bouillir) et laissez pocher 10 à 15 minutes.
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Égouttez, retirez les arêtes et la peau, puis émiettez finement la chair.
🔹 3. Cuire les pommes de terre
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Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux.
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Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 min jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
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Égouttez et écrasez-les en purée fine (au presse-purée ou moulin à légumes).
🔹 4. Préparer la brandade
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Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites revenir l’ail finement haché dans un peu d’huile d’olive (sans coloration).
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Ajoutez la morue émiettée, puis incorporez peu à peu la purée chaude.
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Versez l’huile d’olive en filet, en mélangeant énergiquement (comme une purée montée au beurre).
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Ajoutez un peu de lait chaud pour détendre la préparation si nécessaire.
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Rectifiez l’assaisonnement avec poivre et une pincée de muscade (pas trop de sel, la morue reste salée).
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Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse, souple et crémeuse.
🔹 5. Gratiner (optionnel)
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Préchauffez le four à 180°C.
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Versez la brandade dans un plat à gratin beurré.
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Parsemez de chapelure ou de fromage râpé (parmesan ou gruyère).
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Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à une belle croûte dorée.
🍽️ Conseils de dégustation
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Servez chaud avec une salade verte croquante à la vinaigrette moutardée.
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Accompagnez de pain grillé ou de croûtons à l’ail.
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Quelques olives noires ou un filet de citron peuvent compléter le plat.
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Ce plat est aussi délicieux réchauffé le lendemain, encore plus parfumé !
🍷 Accord mets & vins
Un vin blanc sec et vif s’accorde parfaitement, par exemple :
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Un Côtes-du-Rhône blanc
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Un Picpoul de Pinet
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Un Muscadet sur lie
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Ou un vin rosé de Provence
✅ Astuces et variantes
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Vous pouvez remplacer la moitié de l’huile d’olive par du beurre pour une texture plus douce.
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Pour une version plus légère, augmentez la proportion de lait par rapport à l’huile.
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Ajoutez un peu de persil frais haché ou de zeste de citron pour plus de fraîcheur.
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Certains ajoutent un peu d’anchois mixé pour un goût plus intense (attention au sel !).
📝 En résumé
La brandade de morue aux pommes de terre est un plat simple, rustique, mais délicat et parfumé.
Son onctuosité, sa chaleur et ses arômes typiques du Sud en font une recette intemporelle à redécouvrir à chaque saison.
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