La brandade de morue est une spécialité originaire de Nîmes et d’Occitanie, dont les racines remontent au XVIIIe siècle. À l’origine simple mélange de morue et d’huile d’olive pilé dans un mortier, la brandade a évolué pour devenir un plat onctueux, réconfortant et souvent gratiné. C’est une alliance subtile entre poisson salé, huile, ail et parfois pommes de terre, selon les régions et les traditions familiales.
Servie chaude ou tiède, la brandade est un plat généreux, au goût franc, parfait en hiver comme en été, en plat principal, en accompagnement ou en tartinade.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Pour la version traditionnelle :
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400 g de morue salée dessalée
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20 cl d’huile d’olive
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10 cl de lait
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1 à 2 gousses d’ail (facultatif)
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Poivre blanc, muscade (facultatif)
Pour la version avec pommes de terre (plus douce, gratinée) :
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400 g de morue salée dessalée
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250 g de pommes de terre farineuses
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15 cl de lait
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10 cl d’huile d’olive
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1 à 2 gousses d’ail
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Sel léger, poivre, persil (facultatif)
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Chapelure + noisettes de beurre pour gratiner
Étapes de préparation
1. Dessaler la morue
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Faire tremper la morue dans de l’eau froide pendant 24 à 36 heures, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures.
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Conserver la morue au frais pendant le dessalage.
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Plus le dessalage est long et soigné, plus la brandade sera équilibrée.
2. Cuire la morue
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Porter à frémissement une casserole d’eau ou de lait (ou moitié-moitié).
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Y plonger la morue égouttée, et laisser pocher 10 à 12 minutes à petits frémissements (ne pas faire bouillir).
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Égoutter et retirer peau et arêtes. Effilocher la chair.
3. Préparer la base
Sans pommes de terre (version classique) :
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Mixer ou piler la morue chaude avec l’ail.
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Incorporer lentement l’huile d’olive tiédie, en fouettant ou en mixant comme une mayonnaise.
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Ajouter le lait tiédi progressivement pour assouplir.
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Poivrer, éventuellement muscader. La texture doit être lisse, homogène, un peu élastique.
Avec pommes de terre (version gratinée) :
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Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et les écraser finement.
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Mélanger à la morue effilochée, puis ajouter l’ail, le lait chaud et l’huile d’olive tiédie.
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Rectifier l’assaisonnement.
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Verser dans un plat à gratin beurré, saupoudrer de chapelure, ajouter quelques noisettes de beurre et enfourner à 180 °C pendant 15 à 20 minutes pour faire gratiner.
Astuces et conseils
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La température est importante : morue, lait et huile doivent être tièdes, pour que l’émulsion prenne bien.
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L’huile d’olive est essentielle pour l’arôme, mais peut être coupée avec un peu d’huile neutre si elle est trop forte.
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Mixer légèrement pour garder de la texture, ou longuement pour une version très lisse.
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Poivrer généreusement, mais ne pas trop saler (même bien dessalée, la morue reste salée).
Accompagnements
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Pain grillé frotté à l’ail ou toasté
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Salade verte croquante
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Légumes vapeur (chou-fleur, carottes)
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Tapenade noire ou olives de Nyons
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En été : servie froide en verrines ou tartinée avec un filet de citron
Variantes et adaptations
| Variante | Description |
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| Brandade de morue parmentière | Morue + purée, gratinée au four |
| Brandade à la crème | Ajout de crème fraîche ou crème liquide pour une version plus douce |
| Brandade de cabillaud | Utilisation de cabillaud frais pour un plat plus léger |
| Brandade de Nîmes | Version classique sans pommes de terre, puriste |
| Brandade à l’ail noir ou aux herbes | Touche moderne avec un twist d’ail confit, thym ou citron |
Conservation
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Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
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Se réchauffe au bain-marie ou au four couvert, en ajoutant un peu de lait pour détendre si besoin.
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Peut être congelée (surtout la version avec pommes de terre).
La brandade de morue maison est un plat simple mais raffiné, qui permet de redécouvrir un produit traditionnel sous un jour gourmand. Sa texture fondante, son goût marqué et sa polyvalence en font une recette à la fois rustique et élégante, adaptable selon les envies et les saisons.
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