Les coquilles farcies aux fruits de mer, souvent servies dans des coquilles Saint-Jacques ou des ramequins individuels, sont un plat noble qui associe la délicatesse des fruits de mer à une sauce crémeuse et onctueuse. On y retrouve généralement un mélange de pétoncles, crevettes, moules ou calmars, parfois accompagné de poisson blanc, le tout nappé d’une béchamel légère ou d’une sauce au vin blanc.
Ce plat, qui évoque la mer et les repas de fête, est gratiné au four avec du fromage ou une chapelure croustillante. Il peut être servi en entrée généreuse ou en plat principal, accompagné d’un riz parfumé ou d’une salade croquante.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Fruits de mer
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200 g de pétoncles (ou de noix de Saint-Jacques avec corail)
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200 g de crevettes décortiquées
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150 g de moules décortiquées (fraîches ou surgelées)
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150 g de poisson blanc ferme (cabillaud, colin), coupé en dés
Sauce
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30 g de beurre
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1 échalote finement émincée
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30 g de farine
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20 cl de fumet de poisson (ou bouillon léger)
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10 cl de vin blanc sec
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20 cl de crème fraîche entière
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Sel, poivre
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Une pincée de muscade
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Quelques gouttes de jus de citron
Finition
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Chapelure ou fromage râpé (parmesan, emmental ou gruyère)
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Beurre pour gratiner
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Coquilles ou ramequins individuels
Préparation
1. Préparer les fruits de mer
Si vous utilisez des produits surgelés, les décongeler à l’avance et bien les égoutter.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et faire revenir les fruits de mer quelques minutes, juste pour les saisir sans les surcuire. Réserver.
2. Préparer la sauce
Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre. Ajouter l’échalote émincée et la faire suer sans coloration.
Incorporer la farine pour former un roux blond, mélanger une à deux minutes.
Verser progressivement le vin blanc, puis le fumet de poisson, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Ajouter la crème fraîche, assaisonner avec sel, poivre, muscade et un filet de citron.
Laisser mijoter à feu doux 5 à 7 minutes jusqu’à épaississement.
Ajouter les fruits de mer précuits dans la sauce et mélanger délicatement. Laisser mijoter 2 minutes supplémentaires.
3. Montage et cuisson
Préchauffer le four à 200 °C.
Répartir le mélange dans des coquilles ou des ramequins beurrés.
Saupoudrer de fromage râpé ou de chapelure. Déposer une noisette de beurre sur chaque coquille.
Enfourner pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Pour un gratin plus doré, passer 1 à 2 minutes sous le gril en fin de cuisson.
Accompagnements
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Riz pilaf ou riz safrané
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Salade verte avec vinaigrette citronnée
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Pain grillé ou baguette beurrée
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Légumes vapeur (brocolis, carottes, haricots)
Variantes possibles
| Variante | Remplacements ou ajouts |
|---|---|
| Au curry doux | Ajouter 1/2 cuillère à café de curry à la sauce |
| Aux champignons | Ajouter des champignons de Paris émincés et poêlés |
| À la bisque | Remplacer le fumet par une bisque de homard |
| Sans crème | Remplacer la crème par un velouté de poisson léger |
| Avec fromage fort | Ajouter du roquefort ou du comté râpé dans la sauce |
Conseils pour réussir vos coquilles
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Ne pas trop cuire les fruits de mer pour qu’ils restent tendres.
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Si vous préparez à l’avance, montez les coquilles, filmez-les, et conservez-les au frais jusqu’au moment d’enfourner.
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Le fumet de poisson maison donnera une sauce plus riche que les cubes industriels.
Conservation
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Les coquilles cuites se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur.
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Elles peuvent être congelées avant cuisson (sans fromage) puis cuites directement au four le moment venu.
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Évitez de congeler les coquilles après cuisson avec du fromage : le gratinage perdrait en qualité.
Les coquilles farcies aux fruits de mer sont une recette emblématique, élégante et chaleureuse, parfaite pour un repas raffiné sans être complexe. La richesse de la sauce alliée à la finesse des produits de la mer en fait un plat apprécié par tous les amateurs de cuisine iodée.
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