Le foie de veau à la lyonnaise est une recette classique de la cuisine lyonnaise, réputée pour sa générosité et son attachement aux produits tripiers.
Ce plat marie la délicatesse du foie de veau, la douceur confite des oignons et la légère acidité du vinaigre de vin, pour un résultat équilibré, parfumé et fondant en bouche.
Simple, rapide à préparer, et très économique, c’est un plat de bistrot par excellence, à servir avec des pommes vapeur ou une purée maison.
🧾 Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)
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400 à 500 g de foie de veau tranché (fines tranches, de préférence)
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3 gros oignons jaunes
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1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge (ou de Xérès)
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2 cuillères à soupe de farine (facultatif, pour fariner les tranches)
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40 g de beurre
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1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
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Sel, poivre noir du moulin
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Persil frais haché (pour le dressage)
👨🍳 Étapes de préparation
1. Préparer les oignons
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Épluchez les oignons et émincez-les en fines lamelles.
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Dans une poêle ou une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre (20 g) avec un filet d’huile.
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Faites revenir les oignons à feu doux pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient blonds, fondants et légèrement caramélisés.
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Déglacez avec le vinaigre, mélangez bien, puis réservez les oignons au chaud.
2. Préparer le foie
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Si vous le souhaitez, farinez légèrement les tranches de foie (cela aide à la coloration et apporte une fine croûte).
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Salez, poivrez des deux côtés.
💡 Astuce : Sortez le foie du réfrigérateur 15 minutes à l’avance pour éviter qu’il ne durcisse à la cuisson.
3. Cuisson du foie
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Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre (20 g).
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Faites saisir les tranches de foie à feu vif pendant 1 à 2 minutes par face, selon l’épaisseur.
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Le foie doit être légèrement rosé à cœur pour rester tendre.
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Remettez les oignons dans la poêle, mélangez rapidement pour réchauffer et bien enrober.
4. Dressage
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Disposez les tranches de foie sur les assiettes.
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Nappez généreusement avec les oignons.
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Parsemez de persil haché pour la fraîcheur.
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Servez immédiatement, tant que c’est chaud.
🍽️ Avec quoi accompagner le foie de veau à la lyonnaise ?
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Pommes vapeur ou pommes persillées
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Purée de pommes de terre maison
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Gratin dauphinois léger
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Une salade verte bien vinaigrée pour contraster
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Ou tout simplement un bon pain de campagne
🍷 Quel vin servir avec ce plat ?
Ce plat rustique et savoureux appelle un vin rouge de caractère mais souple :
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Beaujolais-Villages, Brouilly, ou Chiroubles (région lyonnaise)
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Côtes-du-Rhône rouges fruités
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Pinot Noir en Bourgogne ou Alsace
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Évitez les rouges trop tanniques : ils écraseraient la finesse du foie
🧠 Conseils & variantes
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Ne surcuisez jamais le foie : trop cuit, il devient sec et granuleux.
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On peut remplacer le vinaigre par un trait de vin blanc sec ou un vinaigre balsamique doux.
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Ajoutez une échalote émincée pour varier les parfums.
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Pour une version plus gourmande : ajoutez une cuillère de crème fraîche aux oignons en fin de cuisson.
✅ En résumé
Le foie de veau à la lyonnaise, c’est :
🧅 Des oignons caramélisés et fondants
🥩 Un foie tendre et rosé
🧂 Un équilibre sucré-salé-acide parfait
🍽️ Un plat simple, rapide, mais terriblement bon
🇫🇷 Un classique de la cuisine de bistrot lyonnais
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Le foie de veau à la lyonnaise est une recette authentique, simple et savoureuse, qui prouve que la cuisine française excelle dans l’art d’accommoder les produits modestes avec finesse.
Préparé avec soin et servi bien chaud, il devient un plat d’exception à savourer lentement, à la lyonnaise : sans chichis, mais avec cœur.
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