Le rougail saucisse est l’un des plats les plus populaires de l’île de La Réunion. Riche en goût, généreux et facile à préparer, il symbolise la cuisine créole dans ce qu’elle a de plus authentique : une base simple (saucisse + tomates + épices) portée par un mélange de cultures — indienne, africaine, européenne et malgache.
Chaque famille a sa propre version, mais la base reste la même : des saucisses fumées ou fraîches, pochées puis revenues, accompagnées d’un rougail — une sauce épaisse de tomates, oignons, ail, gingembre et piments.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le rougail
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4 saucisses fumées créoles (ou de type Montbéliard)
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5 à 6 tomates bien mûres ou 1 boîte de tomates concassées (400 g)
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2 oignons émincés
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2 gousses d’ail hachées
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1 morceau de gingembre frais (2 cm), râpé
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1 à 2 piments oiseaux (facultatif, selon goût)
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2 cuillères à soupe d’huile (tournesol ou arachide)
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Thym frais
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Sel, poivre
Préparation
1. Dessaler et blanchir les saucisses
Si les saucisses sont fumées et salées, il faut les pocher dans de l’eau frémissante pendant 10 à 15 minutes pour enlever l’excès de sel et de gras.
Ensuite, égoutter, couper en rondelles épaisses.
Pour les saucisses fraîches non salées, on peut sauter cette étape ou simplement les saisir directement.
2. Saisir les saucisses
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile.
Faire revenir les saucisses à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver.
3. Préparer le rougail
Dans la même poêle (avec un peu de gras rendu par les saucisses), faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajouter l’ail, le gingembre, les piments hachés, une pincée de thym. Mélanger et cuire 2 minutes.
Ajouter les tomates concassées ou fraîches (pelées et épépinées), saler légèrement.
Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et s’épaississe.
4. Réunir et mijoter
Remettre les rondelles de saucisses dans la sauce.
Mélanger, couvrir et laisser mijoter encore 10 à 15 minutes pour que les saveurs se fondent.
Rectifier l’assaisonnement. Le rougail doit être onctueux, épicé et bien lié.
Accompagnements traditionnels
Le rougail saucisse est généralement servi avec :
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Riz blanc nature
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Grains (lentilles de Cilaos, haricots rouges ou pois du Cap cuisinés à part avec oignon et thym)
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Rougail cru (condiment froid, comme un rougail tomates ou un rougail mangue verte)
Variantes régionales
| Variante | Particularité |
|---|---|
| Rougail saucisse nature | Sans piment, plus doux, souvent familial |
| Rougail express | Utilisation de tomates en boîte et saucisses déjà cuites |
| Rougail caramélisé | On ajoute une touche de sucre pour équilibrer l’acidité |
| Rougail au combava | Ajout de zeste de combava pour un parfum citronné puissant |
| Rougail végétarien | À base de tofu fumé ou de légumes rôtis, avec la même sauce |
Conseils pour réussir
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Utilisez des tomates bien mûres pour une sauce riche et naturellement sucrée.
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Le piment se dose selon la tolérance : entier pour le parfum, haché pour la puissance.
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Les saucisses de qualité font toute la différence : artisanales, fumées au bois, bien assaisonnées.
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Comme tous les plats mijotés, il est souvent meilleur le lendemain.
Conservation
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Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
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Se réchauffe facilement à feu doux.
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Se congèle très bien (sans les accompagnements), idéal pour des repas préparés à l’avance.
Le rougail saucisse traditionnel est une recette simple, économique et profondément savoureuse. Elle incarne l’esprit de partage de la cuisine réunionnaise, où chaque ingrédient est mis en valeur par une cuisson lente, des épices bien dosées et un sens du goût authentique.
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