La sauce aux morilles est un grand classique de la gastronomie française, réputée pour sa saveur profonde, boisée et légèrement noisettée. Elle accompagne à merveille les viandes blanches comme le veau ou le poulet, les volailles festives comme la pintade ou le chapon, et même les poissons nobles. C’est une sauce crémeuse, élégante, idéale pour les grandes occasions.
🧐 Pourquoi choisir les morilles ?
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🍄 Champignon noble : Rare et prisé, la morille offre un goût unique que les autres champignons ne peuvent égaler.
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🍽️ Parfum intense : Même en petite quantité, elle parfume toute la sauce.
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🧑🍳 Polyvalente : Elle s’accorde avec le veau, la volaille, les œufs, les pâtes et le riz crémeux.
🧾 Ingrédients (pour 4 personnes)
🔹 Version avec morilles séchées (la plus courante)
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20 à 30 g de morilles séchées
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30 g de beurre
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1 petite échalote finement hachée
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100 ml de vin blanc sec (ou Porto blanc)
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200 ml de fond de volaille ou de veau (ou bouillon)
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200 ml de crème liquide entière
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Sel, poivre du moulin
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Option : 1 c. à café de jus de citron ou de Xérès pour relever en fin de cuisson
👩🍳 Préparation pas à pas
1. Réhydrater les morilles
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Faire tremper les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes à 1h.
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Filtrer l’eau de trempage à travers une passoire fine (elle est parfumée et peut être utilisée en complément du bouillon).
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Égoutter et sécher délicatement les morilles.
⚠️ Jamais consommer une morille crue ou insuffisamment cuite : toxique si mal cuite.
2. Faire revenir les morilles
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Dans une casserole, faire fondre le beurre.
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Ajouter les échalotes hachées, faire revenir 1 minute.
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Ajouter les morilles, cuire à feu moyen 3 à 5 minutes pour libérer les arômes.
3. Déglacer au vin blanc
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Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié.
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Ajouter le fond de volaille (ou bouillon + eau de trempage filtrée).
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Laisser mijoter 5 à 7 minutes.
4. Crémer la sauce
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Ajouter la crème liquide et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, une touche de citron ou de vin doux si besoin).
5. Servir chaud
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Napper la viande, le poisson, ou les pâtes de cette sauce chaude et onctueuse.
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Parsemer de quelques herbes fraîches (ciboulette ou persil plat) pour la touche finale.
🍽️ Suggestions d’accompagnement
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🐔 Suprême de volaille aux morilles
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🥩 Filet mignon de veau
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🍗 Chapon ou pintade sauce aux morilles (plat de fêtes)
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🍝 Tagliatelles fraîches nappées de sauce
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🥔 Purée de pommes de terre, gratin dauphinois, ou pommes vapeur
🧂 Variantes possibles
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💧 Sans vin : Remplacez par un peu de bouillon + un filet de citron.
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🧄 Avec ail doux : Pour renforcer le goût boisé.
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🧀 Avec un soupçon de parmesan râpé dans la sauce pour les pâtes.
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🍷 Avec du cognac ou porto : Pour une touche plus festive et complexe.
❄️ Conservation
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Cette sauce se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
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Elle peut être réchauffée doucement à la casserole à feu très doux.
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Elle ne se congèle pas bien à cause de la crème.
❤️ Astuce du chef
Pour une sauce encore plus gourmande : remplacez la moitié de la crème liquide par de la crème épaisse et ajoutez une noisette de beurre juste avant de servir, pour la brillance et la texture.
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